Techniques
du tour en boulangerie et en pâtisserie
Formation spécialisée en apprentissage permettant de maîtriser les techniques du tour, la fabrication de pâtes, viennoiseries et produits feuilletés, ainsi que l’organisation et l’optimisation de la production en boulangerie et pâtisserie.
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Type de contrat
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Contrat d'Apprentissage
Le Certificat de Spécialisation « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » forme des professionnels spécialisés dans la fabrication de produits à base de pâtes au sein d’un fournil ou d’un laboratoire de pâtisserie. En apprentissage sur un an, cette formation permet d’acquérir les techniques de préparation, de transformation et de cuisson des viennoiseries, produits feuilletés, tartes et produits de restauration nomade, tout en maîtrisant les règles d’hygiène, l’organisation de la production et l’optimisation des fabrications. Accessible après un CAP Boulanger, CAP Pâtissier ou un Bac Pro Boulangerie, elle prépare à une insertion rapide dans les métiers de la boulangerie-pâtisserie artisanale, de la grande distribution, du traiteur ou de l’hôtellerie-restauration.
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La formation
📁 Code RNCP : 38762
Certifié par le Ministère de l’Éducation Nationale et de la Jeunesse le 01-09-2024
Formation gratuite et rémunérée
Objectifs
Le titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour au sein d’un fournil de boulangerie ou d’un laboratoire de pâtisserie.
Il est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade.
Il met en œuvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il suit et met en valeur sa production.
Durée de la formation
Formation en 1 an, en apprentissage
Programme
Bloc n° 1 Réaliser des fabrications à base de pâtes
- Réaliser une pâte selon la technique adaptée
- Gérer les phases de fermentation et de repos
- Travailler une pâte selon les fabrications
- Mettre en forme selon la commande
- Fabriquer des crèmes et appareils
- Réaliser des garnitures
- Assembler
- Conduire des cuissons
- Mettre en valeur le produit fini
- Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides
Bloc n°2 Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes
- Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
- Gérer les techniques selon les fabrications
- Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
- Planifier la production dans une démarche durable
- Suivre et analyser la production
Entreprise d'accueil
Entreprise artisanale de boulangerie, de pâtisserie ou de boulangerie-pâtisserie
Laboratoire centralisé d’une entreprise disposant de plusieurs points de vente
Fournil ou un laboratoire en grande surface alimentaire
Entreprise de traiteur
Etablissement d’hôtellerie-restauration disposant d’un pôle de fabrication de produits à base de pâtes
Le candidat
Admissions
Jeunes ayant déjà un CAP Boulanger ou CAP Pâtissier ou BAC PRO Boulangerie
Apport du 3ifa
💶 Coût de la formation : Gratuit pour l'apprenant
🦽 Locaux accessibles aux Personne à Mobilité Réduite
- Apprentis en Europe, stage à l'étranger (Erasmus+)
- Accompagnement à la recherche d'entreprise
- Aide au permis de conduire
- Aide pour le 1er équipement
Un environnement numérique de travail
- Continuité pédagogique
- Accès aux cours à distance
- Portails Apprenants / Parents / Employeurs
(emplois du temps, cahiers de texte
Un pack d'outils pour les étudiants
- Microsoft Office 365
- Edunao
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